Les vendanges sont terminées depuis deux mois, les opérations de remontage et de pigeage se sont parfaitement déroulées, les fermentations alcoolique et malolactique ont agi sur les jus. A la dégustation, ils sont limpides et les arômes évoluent subtilement.
Dans le chai, le travail manuel s’intensifie autour d’une cuvaison que l’on souhaite
longue et douce. Chaque parcelle et chaque cépage sont traités séparément. A cette étape de la vinification, le geste est millimétré, chaque opération calibrée. C’est le moment de soutirer le jus de goutte des cuves, de récupérer délicatement le marc à la fourche et de le déposer à bout de bras dans une maie en inox. « Pour éviter que le marc ne soit trop tassé, on intercale des scourtins. Ce sont des filtres circulaires qui permettent de mieux drainer le marc », explique Pascal Fulla.
Dirigé vers un pressoir qui va œuvrer à très basse intensité, le marc restitue lentement le jus de presse. La pression est constante, le liquide s’échappe avec régularité. Moins alcoolisé, mais plus tanique que le jus de goutte, ce jus de presse est stocké dans des cuves séparées. « On le laisse reposer. Il décante pendant deux ou trois jours, on déguste, on l’analyse, et enfin, on le réinjecte par le haut dans le vin de goutte », poursuit Pascal Fulla.
Au cours de cette séquence de manutention, qui va durer une bonne dizaine de jours, le pressoir génère des dizaines d’énormes « gâteaux » de marc qui partent vers la distillerie, à quelques kilomètres du domaine. Le sang de la terre a plusieurs vies.
